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Lo stambecco va incontro annualmente ad un'unica muta completa del mantello, che avviene tra aprile e luglio: il pelame invernale scuro, bruno-marrone, lungo e folto, viene gradualmente sostituito da quello estivo, più corto e leggero e più chiaro di colore.

Questa muta primaverile avviene lentamente in modo che l'animale non rimanga troppo esposto ai pericoli derivanti dagli eccessivi sbalzi termici che possono verificarsi in questo periodo dell'anno. La muta può prolungarsi in alcuni casi fino ad agosto per gli stambecchi molto anziani o per quelli che comunque hanno trascorso un inverno difficile durante il quale non sono riusciti a procurarsi abbastanza cibo. In autunno, da metà ottobre all'inizio di dicembre, avviene invece la crescita aggiuntiva del pelo invernale, più lungo, e di un fitto sottopelo. Alcuni stambecchi possono avere tonalità più chiare di altri, e in generale le femmine appaiono più chiare dei maschi.

Il folto pelo invernale è una delle caratteristiche che testimoniano l'adattamento di questo animale ai lunghi e rigidi inverni dell'ambiente alto alpino. Altre caratteristiche importanti per vivere in un ambiente così estremo sono:

• gli accumuli adiposi;
• la muscolatura molto sviluppata;
• il cuore voluminoso;
• l'alta concentrazione ematica di globuli rossi che aiuta a compiere sforzi notevoli ed improvvisi anche ad alta quota, attraverso una rapida ed efficiente ossigenazione dei tessuti;
• un apparato digerente in grado di utilizzare nel miglior modo possibile gli alimenti ricchi di fibre e cellulosa (la parte dello stomaco detta rumine, contenente i batteri che consentono appunto ai ruminanti di scindere la cellulosa ed utilizzarla come fonte di energia, è nello stambecco abbastanza grande in proporzione al peso corporeo).

La dieta dello stambecco è costituita nella maggior parte (circa il 60%) da monocotiledoni, soprattutto graminacee e ciperacee, ma anche da dicotiledoni erbacee e, in inverno e primavera, anche da rametti e foglie di piante arbustive di piccole dimensioni, oltre che da muschi e licheni. In inverno prevale ovviamente il consumo di foraggio secco, in particolare di graminacee del genere Festuca. Gli stambecchi possono mangiare anche aghi di abete e di pino cembro, ma gradiscono molto le foglie di ginepro, da cui sembrano ricavare particolare energia.

Per assumere il sodio necessario alla sua alimentazione, lo stambecco è solito leccare le rocce. Lecca perfino i muri di cemento. Infatti un metodo escogitato dai guardaparco per facilitare le due operazioni annuali di censimento che avvengono nel Parco nazionale, in giugno e in settembre, è proprio quello di sistemare delle saline in punti topografici ben visibili. Gli stambecchi allora si avvicinano per leccare il sale e gli operatori che partono di buon mattino per appostarsi sulle creste possono svolgere con maggiore facilità l'accurato lavoro della conta che si protrae fino alla sera. Uno dei punti spesso utilizzati per convogliare e contare gli animali è quello delle baite di Montandayné (2459 m), lungo il sentiero n. 5a che conduce al rifugio Federico Chabod.